广式腊肠挥发性风味物质的形成机理及贮存与蒸煮的影响

被引：39

作者：

周非白

孙为正

赵谋明

机构：

[1] 华南理工大学轻工与食品学院

来源：

食品与发酵工业 | 2012年 / 38卷 / 03期

基金：

广东省科技计划;

关键词：

广式腊肠; 风味物质; 贮存; 蒸煮; 固相微萃取;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.03.023

中图分类号：

TS251.6 [熟肉制品];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

采用顶空固相微萃取技术(SPME)结合气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)分离鉴定广式腊肠挥发性风味物质,研究贮存和蒸煮对挥发性风味物质的影响;广式腊肠中共鉴定出挥发性风味物质52种,其中烘烤结束时为32种,贮存1个月时为37种,蒸煮后为42种。在鉴定的化合物中主要以醇类、酯类和醛类物质为主。试验结果表明:风味形成的主导因素为曲酒的添加及脂质的降解与氧化,氨基酸降解、微生物和美拉德反应的作用为辅助因素。贮存和蒸煮可促进广式腊肠风味形成,其中贮存主要影响来源于脂质降解和氧化的风味物质,蒸煮主要影响来源于氨基酸降解和美拉德反应的风味物质。

引用

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页数：6

共 11 条

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