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甘薯块根加工中淀粉和糖含量变化的研究
被引：12
作者：
陆国权
蒋友富
邬建敏
机构：
[1] 浙江农业大学特种植物资源中心
[2] 浙江省台州市路桥区农技推广总站
[3] 浙江农业大学化学实验室
来源：
关键词：
甘薯；加工方法；淀粉；淀粉酶；还原糖;
D O I：
暂无
中图分类号：
TS215 [薯类制食品];
学科分类号：
摘要：
对５０个甘薯品种鲜薯及经烘、晒、蒸和烤处理后的块根淀粉和糖含量作了分析，结果表明：加工后的淀粉含量比鲜薯下降２１８％～１１２３％，还原糖含量增加５０３％～４９７０％；相同处理甘薯的淀粉和糖含量相关性相近，不同处理间有差异；烘干糖化速度比晒干快，蒸煮和烘烤相近，但都比烘和晒处理慢。糖化速度与淀粉酶活性强弱有关，但品种间有差异
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