莱芜猪肌肉肌纤维类型的组成与肉质关系的研究

采用2因子多水平有重复试验的方法,对14头纯种育肥莱芜猪不同屠宰体重(A因子)及不同解剖部位(B因子)的新鲜肌肉直接冰冻切片,并进行琥珀酸脱氢酶(SDH)的组织化学处理,结果表明:莱芜猪肌肉的结构单位肌纤维是异质的,即肌纤维类型有3种,红肌纤维(RF)、白肌纤维(WF)和中间型肌纤维(IF)。随屠宰体重的提高,肌肉中RF含量显著增大(P<O.05);3种类型肌纤维的 含量及直径因解剖部位的不同而存在显著差异。腰大肌RF含量最大,背最长肌WF含量最大。3种类型肌纤维直径,以RF最细,W F最粗。研究发现:肌肉肌纤维类型的组成与肉品P H值、系水力和大理石纹没有显著相关,而肌肉WF含量与肉色呈显著负相关(P<0.05)。