带肉梨汁护色及加工工艺的研究（Ⅱ）——SO2及其它抑制剂对加工梨汁色泽的影响

被引：2

作者：

杨方琪

杨健

费健

机构：

[1] 无锡轻工业学院食品工程系

来源：

无锡轻工业学院学报 | 1986年 / 01期

关键词：

梨; 果蔬褐变; 食品加工;

D O I：

暂无

中图分类号：

学科分类号：

摘要：

本研究用热烫、SO2、抗坏血酸、蔗糖等抑制方法控制带肉梨汁加工过程中的褐变。颜色指标用罗维朋比色计评价。发现在一小时的加工时间内能完全控制梨汁褐变的最佳条件是:100℃热烫3分钟、抑制剂偏重亚硫酸钠的最小用量为20ppm;或抗坏血酸为250ppm;或糖浆浓度为40%。还对糖浆与SO2的协同作用及不同pH下SO2对酶的抑制效果作了研究。

引用

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