复合变性淀粉提高鸡胸肉保水率的研究

被引：24

作者：

吴立根

王岸娜

机构：

[1] 河南工业大学粮油食品学院

来源：

食品与机械 | 2006年 / 03期

关键词：

鸡肉; 吸水率; 失水率; 持水力;

D O I：

10.13652/j.issn.1003-5788.2006.03.009

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

报道了利用复合变性淀粉提高鸡胸肉保水率的研究。通过单因素实验,分别研究了磷酸酯玉米淀粉、磷酸酯木薯淀粉、交联马铃薯淀粉、交联木薯淀粉、醋酸酯玉米淀粉添加量对胸肉的吸水率和失水率的影响。根据单因素实验结果,进行了正交实验,验证得出最优配方为磷酸酯玉米淀粉为0.4%,磷酸酯木薯淀粉为0.8%,交联马铃薯淀粉为0.5%,交联木薯淀粉为0.6%及醋酸酯玉米淀粉为0.06%。经过验证实验所得到的吸水率和失水率的数据分别为7.9%和13.8%。

引用

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