苹果酸-乳酸发酵接种研究

被引：7

作者：

张军翔

张春晖

机构：

[1] 宁夏农学院园林系

[2] 江南大学食品学院宁夏永宁

[3] 江苏无锡

来源：

中外葡萄与葡萄酒 | 2003年 / 06期

关键词：

葡萄酒; 苹果酸-乳酸发酵; 酒类酒球菌31DH; 接种;

D O I：

10.13414/j.cnki.zwpp.2003.06.003

中图分类号：

TS261 [酿酒工业];

学科分类号：

082203 ; 083203 ;

摘要：

本文以四个酿酒葡萄品种和酒类酒球菌(Oenococcus oeni)31DH为材料,进行了苹果酸-乳酸发酵(MLF)接种研究。结果表明,MLF应在酒精发酵结束后接种,接种量以107cfu/ml为宜,品种间MLF的速度受接种量的影响。适宜的接种环境条件为:温度18-21℃,pH不低于3.2,总SO2浓度不超过50mg/L。本文还对MLF接种时间的确定和接种量选择问题进行了探讨。

引用

页码：9 / 11+16 +16

页数：4