植物乳杆菌的筛选及其在泡菜中的应用

被引：26

作者：

叶淑红

何连芳

机构：

[1] 大连轻工业学院生物与食品工程学院

[2] 大连轻工业学院生物与食品工程学院辽宁

[3] 辽宁

来源：

中国酿造 | 2004年 / 07期

关键词：

植物乳杆菌; 筛选; 泡菜;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS255 [水果、蔬菜、坚果加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

实验筛选了1株产酸较好的菌株,鉴定为植物乳杆菌(Laobacillusplantarum),将其应用在制作泡菜中,进行小批量自然发酵和人工发酵。结果表明,自然发酵的最佳周期为48h,人工接种发酵的最佳周期为36h。人工接种发酵从发酵周期、乳酸产量、感官评定等各方面都明显优于自然发酵,既适合家庭制作,又适于工业化大批量生产。

引用

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