农贸市场肉品的感官检查

<正> 肉品的新鲜度检查,一般是从感官性质、腐败分解产物的特性和数量以及细菌的污染程度等三方面来进行的,采取单一方法则很难获得正确的结果。由于肉的腐败变质是一个渐进性过程,变化又非常复杂,同时还受多种因素的影响,因而,只有采取包括感官检查和实验室检查在内的综合方法,才能比较客观地对其变质的性质或卫生状态作出判断。由于检查人员要在农贸市场直接对商品食用肉进行检查,要求时间短、速度快,面对肉源杂、数量多、片片段段的肉尸和肉块及缺少内脏的情况,常采取对肉品进行以感官检查为主的方法。 现将笔者多年来对农贸市场肉品的感官检查体会叙述如下。