羟丙基化对木薯淀粉糊性质的影响

羟丙基化对改善木薯淀粉糊的性质具有重要作用。作者用不同醚化程度的羟丙基木薯淀粉进行试验，测定其Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ粘度性质、冻融稳定性和糊透明度。结果表明，羟丙基化能大大提高淀粉糊的热粘、冷粘稳定性和抗剪切性能，使糊的透明度和冻融稳定性增加，当分子取代度大于０．１时，冻融稳定性高达３５次以上。作者还发现，深度羟丙基化木薯淀粉具有特殊的絮凝性质，能溶于冷水，当水溶液加热到一定温度时，溶液发生浑浊，进而絮凝成为胶状物质。胶状物质可从热水中取出，并复溶于冷水，在热水中再絮凝成胶，重复多次。