通过Maillard反应制备肉香香精

被引：6

作者：

刘丹

陈锡明

机构：

[1] 中国科学院成都有机化学研究所!成都，

[2] 四川省轻工业研究院

来源：

关键词：

氨基酸; 葡萄糖; 反应产物; 氨基羧酸; 右旋糖; 己糖; 香精; Maillard; 香气; 反应;

D O I：

暂无

中图分类号：

TQ65 [香料及化妆品工业];

学科分类号：

摘要：

本文对18种氨基酸与葡萄糖的Maillard反应进行了研究，确定了7种氨基酸对反应产生肉香香气有促进作用，而其它氨基酸参加反应会使产物带有异味．通过对这7种氨基酸和葡萄糖反应的试验，建立了一个能产生浓郁肉香的理想系统．

引用

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