葡萄酒苹果酸乳酸发酵研究进展

被引：21

作者：

李瑞国 ^{[1
]}

韩烨 ^{[2
]}

周志江 ^{[2
]}

机构：

[1] 中国生物技术发展中心

[2] 天津大学农业与生物工程学院

来源：

食品研究与开发 | 2010年 / 08期

关键词：

苹果酸乳酸发酵; 乳酸菌; 影响因素;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS262.6 [葡萄酒、香槟酒];

学科分类号：

082203 ; 083203 ;

摘要：

苹果酸乳酸发酵(Malolactic fermentation,MLF)指在乳酸菌作用下将L-苹果酸脱羧基形成L-乳酸的过程,是葡萄酒生产难以控制的二次发酵过程,主要由酒类酒球菌引起。MLF对大部分红葡萄酒、一些白葡萄酒和汽酒最终的质量有重要的影响。自发进行的MLF结果往往难以预测,甚至引起葡萄酒的腐败。主要阐述引起MLF的微生物、MLF对葡萄酒品质的影响、MLF的生物学、影响MLF的因素、MLF在葡萄酒酿造中的应用等方面的研究现状,以期探索更好的控制MLF的技术。

引用

页码：228 / 233

页数：6

共 8 条

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