乳清蛋白质的水解利用

通过胰蛋白酶、胰酶、胃蛋白酶、无花果蛋白酶和木瓜蛋白酶等各种水解酶进行水解热变性乳清蛋白质的试验,结果表明:胰蛋白酶和胰酶是采取水解方法利用变性乳清蛋白质的最佳酶选。当水解程度达35％以上时,水解产物的溶解性、稳定性和发泡性均处于理想状态。该水解产物经分离可获得酸性稳定的多肽水解液(pH4.5)。加入适量的甜味剂、Vc、香精和碳酸水,即可制得微带酸味和乳香味的、含气发泡富含蛋白质的多肽泡沫饮料。