不同冻结和解冻速率对猪肉保水性和超微结构的影响

被引：70

作者：

余小领 ^{[1
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李学斌 ^{[2
]}

闫利萍 ^{[1
]}

马汉军 ^{[3
]}

徐幸莲 ^{[1
]}

周光宏 ^{[1
]}

机构：

[1] 南京农业大学食品科技学院

[2] 河南科技学院动物科技学院

[3] 河南科技学院食品科技学院

来源：

农业工程学报 | 2007年 / 08期

关键词：

冻结; 解冻; 解冻汁液流失率; 超微结构;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.1 [基础科学];

学科分类号：

摘要：

采用均匀设计研究不同个体、冻结和解冻速率对猪肉保水性和组织结构的影响,结果显示:解冻速率对解冻汁液流失率的影响成非线性关系,在一定的范围内存在最佳解冻速率使解冻汁液流失率最低;蒸煮损失率的主要影响因素是冷冻速率,不同的肉品来源对猪肉的蒸煮损失率有显著影响;肉品的加压系水力主要与肉的来源相关,与肉品的冷冻工艺无关;解冻速率对全蛋白的溶解性有一定的影响,且成非线性关系;冻结和解冻操作对于肉品的超微结构有一定的影响,解冻速率越大对于肉品超微结构的破坏作用也越大。

引用

页码：261 / 265

页数：5

共 8 条

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