挤压后大豆蛋白溶解性能与脂肪氧化酶活性的研究

同一水份含量的大豆在６个不同温度进行干式挤压，随着挤压温度的逐步提高，大豆蛋白溶解性能和脂肪氧化酶的活性都逐渐下降；３种脂肪氧化酶对干式挤压热所造成酶失活的抵抗力的顺序是Ｌ－１＞Ｌ－１＞Ｌ－３。同一温度下对４份不同水份含量的大豆进行挤压，大豆蛋白溶解性能和脂肪氧化酶的活性都随着大豆水份含量的提高而下降。在较低水份含量和较高温度挤压，有利于得到溶解性能较好而脂肪氧化酶活性较小的产物。