鲢鱼蛋白质低温变性保护剂的研究

通过测定ＡＴＰａｓｅ、盐溶性蛋白、保水性、凝胶特性和色泽，研究了乳酸钠、蔗糖、山梨醇、多聚磷酸盐、谷氨酸钠、糊精对鲢鱼蛋白质低温变性的保护作用。结果表明：２％蔗糖＋２％山梨醇＋０．３％多聚磷酸盐具有较好的低温保护效果；６％乳酸钠、４％蔗糖＋４％山梨醇、０．１％谷氨酸钠也有一定的低温保护效果。５％糊精及单独添加多聚磷酸盐对蛋白质低温变性没有明显的保护效果。但多聚磷酸盐能促进蔗糖和山梨醇的低温保护效果。