试论酿造白醋的色素和去除

酿造白醋色素产生的原因,主要是酿造过程中有色代谢产物,酶促褐变,以及酿造和贮存过程中非酶促褐变(迈拉德反应)。选择合适原料,控制发酵C/N比例和工艺条件,增加脱色,离子交换,蒸馏等后处理工序。能达到减少色素产生,有效去除有色物质,制取高浓度,高质量的酿造白醋。