变性淀粉作为油脂代用品在食品中的应用

探讨了以我国南方富产的木薯淀粉和北方富产的马铃薯(土豆)淀粉为原料,采用控制降解法,研制出轻度变性淀粉(糊精)作为油脂的代用品,代替冰淇淋和人造奶油中30%、50%的油脂,制出在口感、内在质量等诸多方面可接受的代用品,取得较好的效果。