酱油感官指标中色的形成及其影响因素

被引:6
作者
栾建文
机构
[1] 扬州三和四美酱菜有限公司江苏扬州
关键词
色素; 酶; 迈拉德反应;
D O I
暂无
中图分类号
TS264.2 [常用调味品];
学科分类号
摘要
酱油色素的形成分酶褐变和非酶褐变 ,迈拉德反应为非酶褐变的主要反应 ,还有一部分来自于添加的焦糖色 ,通过对发酵过程中原料、温度、水分等因素的控制及焦糖色质量的把关 ,达到酱油色泽红褐的效果。
引用
收藏
页码:23 / 25
页数:3
相关论文
empty
未找到相关数据