大豆蛋白的乳化功能及表征研究

大豆蛋白乳化能力ＥＣ是大豆蛋白最重要的功能特性之一，建立一个科学合理的测试方法是十分必要的。本文根据大豆蛋白的理化特性定义了ＥＣ（定义３），并对其影响因素做了系统的研究。研究结果表明，乳化方式、蛋白浓度、油脂品种、温度及ＮａＣＩ的浓度对ＥＣ有不同的影响。在确定的乳化条件下，选定大豆油或花生油为油相，蛋白浓度为０．２％，温度２０℃，制得乳液，离心力为２１１３０g，离心破乳１０ｍｉｎ。测得的结果具有很好的重复性和可靠性。