乳中酪蛋白胶粒的形成及其结构

被引:11
作者
张和平
机构
[1] 内蒙古农牧学院食品工程系
关键词
酪蛋白胶粒; 酪蛋白亚胶粒; 结构;
D O I
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中图分类号
学科分类号
摘要
<正> 乳中的酪蛋白胶体粒子是一种复杂的胶粒,它是由许多酪蛋白分子和大部分钙、磷组成。钙和磷以高度不溶的胶体磷酸钙形式存在,每100g酪蛋白约含8g左右。乳中的酪蛋白胶粒近似球形,以胶体分散状态存在,其直径约为0.02~0.30tim,其中也含有水分以及少量的其它蛋白质,如乳脂酶、胞浆素(Plasmin)和部分(月示)胨。酪蛋白胶粒在加热、浓缩等加工过程中很大程度上决定了产品的稳定性,其性质在
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共 2 条
[1]  
Shimmin,P.D.et al. Journal of Dairy Research .
[2]  
Mehaia,M.A.etal. Journal of Dairy Science .