超声波辐照工艺在酒类发酵中的应用

在啤酒、葡萄酒和清酒的发酵过程中,啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）会产生各种物质,如醋酸异戊酯及其他酯类,为最终产品提供香味;然而,期间不断增加的溶解二氧化碳（DCO2）,却会抑制乙醇和酯类的生成。因此,减少发酵阶段的DCO2水平,即能有效地提高乙醇产品的质量,同时,发酵时间也得以大幅度的缩短。 要降低发酵过程中DCO2的水平,采用超声波辐照处理是一个有效的途径。日本大关（株）综合研究所松浦一雄等人在这方面进行了研究,证明超声波辐照工艺在葡萄酒、啤酒和清酒发酵中均能够起到正面的作用,本文将就这方面作出探讨。