无糖葛根酸奶的工艺研究

被引：20

作者：

张雁

李健雄

魏振承

池建伟

不详

机构：

[1] 广东省农业科学院农业生物技术研究所国家农业部功能食品重点开放实验室

[2] 广东省农业科学院农业生物技术研究所国家农业部功能食品重点开放实验室广东广州

[3] 广东广州

来源：

食品科学 | 2004年 / 05期

基金：

广东省科技计划;

关键词：

葛根; 无糖酸奶; 发酵; 加工工艺;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS252.4 [乳品加工工艺];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

对具有营养保健功能的无糖葛根酸奶的加工工艺进行了初步探讨。结果表明:以鲜葛根为原料,用0.05%VC+0.1%柠檬酸作为护色剂,可制得色泽洁白,质量良好的葛根汁;采用葛根汁:鲜牛奶=3:7的原料配比,阿斯巴甜0.05%,明胶0.15%,将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1:1混合作为发酵剂进行发酵,接种量3%,发酵温度42℃,发酵时间5h等工艺条件,可得到品质风味优良的无糖葛根酸奶。

引用

页码：119 / 122

页数：4

共 6 条

[1]

葛根保健饮料中黄酮类化合物稳定性的初步研究[J] 张雁华南师范大学学报(自然科学版) 2001, 04

[2]

中药葛根及其同属植物的资源利用和评价[J] 顾志平，陈碧珠，冯瑞芝，陈四保，仲耘，连文琰药学学报 1996, 05

[3]

葛根药理作用研究进展 [J].

郭建平 ;

孙其荣 ;

周全 .

中草药, 1995, (03)

[4]

乳制品工艺及进展[M] 蒋爱民主编; 陕西科学技术出版社 1996,

[5]

酸奶和乳酸菌饮料加工[M] 许本发等编著; 中国轻工业出版社 1994,

[6]

食品添加剂手册[M] 凌关庭等编化学工业出版社 1989,

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