东北酸菜中产胞外多糖乳杆菌的分离筛选及其在酸乳中的应用

被引：7

作者：

张天琪 ^{[1
,2
]}

张雪 ^{[2
]}

孔保华 ^{[1
]}

Huttunen Eine ^{[3
]}

杨贞耐 ^{[2
]}

机构：

[1] 东北农业大学食品学院

[2] 中国农业科技东北创新中心农产品加工研究中心

[3] 芬兰赫尔辛基大学食品工艺系

来源：

中国乳品工业 | 2009年 / 37卷 / 07期

关键词：

东北酸菜; 乳杆菌; 分离; 筛选; 胞外多糖; 酸乳;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS252.54 [发酵乳制品];

学科分类号：

082203 ;

摘要：

从东北酸菜中分离出97株乳杆菌菌株,并筛选出两株产酸快、产胞外多糖(EPS)的乳杆菌2号菌株和9号菌株。初步鉴定前者为干酪乳杆菌,后者为植物乳杆菌。在发酵剂(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,LS)中混入等量的菌株2或9培养物(脱脂乳),所制备的酸乳中EPS质量浓度达34 mg/L,活菌总数可达2×108 mL-1以上。酸乳物性测定结果显示,产EPS菌株发酵的酸乳弹性好,相对粘度高,持水力强,乳清析出少。感官评定结果显示,与没有添加产EPS菌株发酵的酸乳相比,产EPS菌株LS+2与LS+9组合发酵酸乳风味分值较高,组织状态的分值差别较大,而酸度上没有显著差异。与物性测定结果一致。

引用

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页数：5

共 6 条

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