四川泡菜乳酸发酵菌剂的研究

被引：14

作者：

张良 ^{[1
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向文良 ^{[1
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曾泽生 ^{[2
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余帅 ^{[3
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陈志伟 ^{[1
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李明元 ^{[1
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车振明 ^{[1
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机构：

[1] 西华大学生物工程学院,食品生物技术四川省高校重点实验室

[2] 四川高福记食品有限公司

[3] 成都新繁食品有限公司

来源：

食品科学 | 2013年 / 34卷 / 19期

关键词：

四川泡菜; 发酵菌剂; 16S rRNA; 筛选;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS255.54 [渍菜、泡菜];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

以四川新繁的老泡菜水为原料,以青菜代表叶菜类泡菜、辣椒和豇豆代表茄果类、白萝卜代表块茎类,提取这3种代表四川大宗泡菜类别的泡菜液,比较其批次发酵泡制风味和微生物类群与传统家庭泡制型泡菜的微生物差异,以感官评定、生长速率、产酸速率、共培养特性、亚硝酸盐降低能力和泡制风味等做参考指标选取菌种筛选和检验四川泡菜发酵功能乳酸菌。结果表明:四川泡菜茄果类泡菜的发酵剂为Bacillus coagulans、Leuconostoc mesenteroides XF03、Lactobacillus plantarum XF02、Lactobacillus brevis XF04和Pediococcus acidilactici XF02按菌落总数之比为2:5:5:5:5混合;块茎、叶菜类泡菜专用乳酸菌制剂由Leuconostoc mesenteroides XF03、Lactobacillus plantarum XF02、Lactobacillus brevis XF04和Pediococcus acidilactici XF02按按菌落总数之比为1:1:1:1混合;其发酵的茄果类、块茎类和叶菜类泡菜可再现传统泡菜的风味。

引用

页码：200 / 206

页数：7

共 18 条

[1] 现代生物制剂在四川泡菜工业化生产中的应用 [J].