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双乙酰生成量低的啤酒酵母菌的选育
被引：2
作者：
杜连祥
王昌禄
机构：
[1] 天津轻工业学院
来源：
关键词：
连二酮;
发酵液;
臭味;
转化子;
啤酒酿造;
亲株;
麦汁;
双乙酸;
后酵;
酵母细胞浓度;
酵母菌株;
生成量;
D O I：
暂无
中图分类号：
学科分类号：
摘要：
<正> 啤酒中的双乙酰(D A)臭味,是一种令人讨厌的“馊味”,明显地损坏啤酒的清爽感,是啤酒不成熟、发酵过程管理不善或由于啤酒异常发酵所造成的,因此,现代啤酒生产中常把它作为啤酒成熟与否及啤酒发酵管理好坏的重要标志。最初阐明该物质本质的是Shimwell(1939年)。双乙酰臭味的阈值因啤酒类型而不同,在下面发酵的淡色啤酒中,当双乙酰含量为0.1mg/1时,就能被感觉到。 残存在啤酒中呈双乙酰臭味的物质还有比双乙酰多一个碳原子的同系物2.3-戊二酮(P
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