浅析大曲酒秋季转排实质

分析了压排母糟的特征，酵母菌、霉菌随着发酵时间的延长而减少，水分降低，酸度增高，酒精分下降。叙述了秋季转排方法，采用清蒸或串蒸工艺；加粮降酸；提高入窖水分；强化发酵；及加大稻壳用量，适度退醅等。指出了转排基酒总酸总酯偏低的原因所在。