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蛋白质在挤压蒸煮过程中的变化（续）
被引：6
作者：
郑建仙
机构：
来源：
关键词：
异肽键;
反应;
组织化;
挤压过程;
挤压蒸煮;
美拉德产物;
大豆蛋白;
蛋白质;
D O I：
10.13995/j.cnki.11-1802/ts.1994.05.019
中图分类号：
TS201.21 [];
学科分类号：
083201 ;
摘要：
蛋白质在挤压蒸煮过程中的变化（续）４．蛋白质交联──非二硫键挤压过程中非二硫共价键引起蛋白键的连接有三种可能：赖丙氨酸（Ｌｙｓｉｎｏａｌａｎｉｎｅ）与硫氨酸的分子间交联、美拉德反应、异肽键连接等（见图２）。１．正常的肽键２．分子间的交联（１）ＬＡＬ型...
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