饴糖色泽的控制

被引：5

作者：

周家华

罗发兴

张力田

机构：

[1] 华南理工大学轻工食品学院碳水化合物研究室

来源：

关键词：

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.1995.01.010

中图分类号：

TS236.2 [糖浆及饴糖];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

本文研究了淀粉液化和糖化工艺对饴糖色泽的影响。实验发现：采用普通液化酶液化饴糖色泽深，采用高温液化酶喷射液化技术可以降低饴糖色泽，并降低原料对色泽的影响。适当地减少麦芽用量，减少反应时间，降低糖化ＰＨ，适当温度反应，可以控制饴糖的色泽而不影响饴糖糖分质量。

引用

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