广式腊肠热风干燥过程理化特性的变化

本研究模拟广式腊肠工业化生产中热风干燥的工艺条件,探讨了水分、亚硝酸盐、氨基酸、游离脂肪、有效酸度、发色率等理化指标的变化规律。结果表明,在干燥的第一天,水分蒸发处于绝对的主导地位,其他反应相对不显著或者受水分蒸发影响小。而与产品风味密切相关的生化反应主要集中在第三天。