软烤扇贝原料处理过程中的细菌学研究

被引：2

作者：

陈舒 ^{[1
,2
]}

许钟 ^{[2
]}

郭全友 ^{[2
]}

杨宪时 ^{[2
]}

机构：

[1] 中国水产科学研究院东海水产研究所

[2] 上海海洋大学食品学院

来源：

上海海洋大学学报 | 2010年 / 19卷 / 03期

关键词：

扇贝; 热处理; 冷却; 细菌群; 球菌;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS254.1 [基础科学];

学科分类号：

083204 ;

摘要：

对软烤扇贝原料不同热处理的细菌特性和有关化学特性进行了研究,并对细菌类别和菌相进行了定性和定量分析。结果表明,鲜活扇贝经过蒸汽加热4min、6min和8min后,扇贝原料样品的pH值无明显差异,均为6.58左右,水分含量依次降低1%,菌落总数均为103cfu/g,耐热菌数均为102cfu/g,并呈依次降低的趋势,大肠菌群均未检出。不同热处理原料样品的细菌种类均为耐热的革兰氏阳性杆菌和球菌,菌相比较单一,主要包括芽孢杆菌、葡萄球菌、微球菌和少量棒状杆菌。市售和企业处理样品水分含量分别为77.67%和76.80%,pH偏高,接近中性,市售样品菌落总数偏高,为106cfu/g,耐热菌数为103cfu/g,企业处理样品菌落总数接近104cfu/g,耐热菌数为102cfu/g。市售和企业处理样品均检出大肠菌群,表明加热不足,处理过程不良,有待改进。

引用

页码：415 / 420

页数：6

共 19 条

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