温度对美拉德反应的研究(英文)

被引：48

作者：

吴少雄

M A J S van Boeke

S I F S Martins

郭祀远

李琳

机构：

[1] 华南理工大学食品与生物工程学院

[2] Department of Agrotechnology and Food Science

[3] Wageningen University

[4] EV Wageningen

[5] The Netherlands

[6] 华南理工大学食品与生物工程学院广东广州昆明医学院营养与食品研究所

[7] 云南昆明

[8] 广东广州 Department of Agrotechnology and Food Science

[9] The

来源：

关键词：

美拉德反应; 葡萄糖; 甘氨酸; 温度;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS201.2 [食品化学];

学科分类号：

摘要：

本文报道了反应温度对以d-葡萄糖和l-甘氨酸水溶液模式体系美拉德反应的影响。研究了在不同反应温度(80、100、120℃)和不同反应时间下,体系中糖和氨基酸的降解程度,反应中间体:阿利德诺和有机酸的累积程度,类黑素的形成及pH变化程度。研究结果表明:随着反应温度和反应时间的增加,反应速率加快。

引用

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