HACCP在冷却牛肉生产中的应用

冷却牛肉是指在严格执行同步检疫制度下屠宰的牛胴体 ,迅速进行冷却处理 ,在 - 2～ 2℃条件下 ,按要求放置 3～ 7d ,并在以后的分割、剔骨、包装及流通等一系列过程中 ,始终控制肉温在此范围 ,既保证微生物的安全稳定性 ,又经历解僵熟化过程的生鲜分割牛肉。随着社会的发展 ,消费者对饮食的要求也越来越高 ,提供安全、卫生又具备良好风味的冷却肉已经成为必然。目前在发达国家的肉食品市场上已很难见到热鲜肉和冷冻肉。如何跟上世界食品发展潮流 ,提供安全、卫生、营养的食品是摆在我们每一个食品工作者面前的重大课题 ,在冷却牛肉课题研究过程中 ,我们采用了一个更为先进的食品安全管理体系———HACCP体系。