钙与热处理对鱼糜凝胶强度的影响

被引：28

作者：

何松

孙远明

孟凌华

关俊杰

不详

机构：

[1] 华南农业大学食品科学系!广州

[2] 华南农业大学食品科学系! 广州

来源：

食品科学 | 2000年 / 02期

关键词：

钙; 热处理; 鱼糜; 凝胶强度;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS254 [水产加工工业];

学科分类号：

083204 ;

摘要：

探讨了ＣａＣｌ２、ＥＤＴＡ及不同热处理对鱼糜凝胶强度的影响。结果表明，Ｃａ２＋对鱼糜凝胶强度有重要作用．ＣａＣｌ２，（６０ｍｍｏｌ／ｋｇ）在４０℃下可明显提高鱼糜凝胶强度，而在９０℃和６０℃下效果均不明显。当ＣａＣｌ２，浓度增至１２０ｍｍｏｌ／ｋｇ时，效果与６０ｍｍｏｌ／ｋｇ时相比无显著提高。加入ＥＤＴＡ会导致鱼糜凝胶强度的下降。

引用

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