发酵处理对大豆制品中异黄酮含量与组分的影响

被引：38

作者：

张炳文

宋永生

郝征红

迟玉森

机构：

[1] 济南大学食品系

[2] 山东省农业科学院中心实验室

[3] 山东师范大学生命科学学院

来源：

食品与发酵工业 | 2002年 / 07期

关键词：

糖苷型大豆异黄酮; 游离型大豆异黄酮; 发酵处理;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2002.07.002

中图分类号：

TS214 [豆类制食品];

学科分类号：

摘要：

利用发酵大豆食品———豆豉与酸豆乳作为试验对象 ,通过与对照品比较 ,发现发酵处理对大豆食品中的异黄酮总含量的影响不大 ,但对其异黄酮的组分有较大的影响 ,发酵处理使糖苷型大豆异黄酮在 β 葡萄糖苷酶的作用下水解为游离型大豆异黄酮 ,从而使发酵制品中的游离型大豆异黄酮的含量增高 ,而糖苷型大豆异黄酮的含量降低

引用

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