常用低浓度食品胶溶液粘度的影响因素研究(1)

以食品工业中常用的四种食品胶 :黄原胶、海藻酸钠、瓜尔胶和琼脂为研究对象 ,考察了在低浓度水相体系中浓度、温度、pH值变化对胶体溶液粘度的影响。研究结果表明这四种食品胶的低浓度 (0 .0 2 %～ 0 .7% )水溶液均为指数流体 ,流变方程符合τ =KDn,其表观粘度随浓度的增加呈指数规律增长 ;溶液表观粘度随温度升高而下降 ;0 .2 5 %瓜尔胶溶液的粘度不受pH值变化影响 ,0 .10 %黄原胶溶液在pH 5 .0～ 9.5范围内、0 .30 %海藻酸钠溶液在pH 6 .0～ 10 .0范围内粘度不受pH值变化影响 ,0 .10 %琼脂溶液的粘度受pH值影响最大 ,且在pH 7.0附近为极大值。