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黄原胶对O/W乳状液稳定性的影响
被引：19
作者：
麻建国
机构：
[1] 无锡轻工大学食品学院
[2] 利兹大学食品科学系
来源：
关键词：
黄原胶,乳状液稳定性,超声波;
D O I：
10.13995/j.cnki.11-1802/ts.1998.01.007
中图分类号：
TS201.7 [食品胶体化学、流变学及物性学];
学科分类号：
摘要：
报道了含有黄原胶的２０Ｏ／Ｗ乳状液贮藏在２７～３０℃的分层动力学的研究。实验运用超声波技术考察了从０．０００５～０．５ｗｔ％的一系列浓度的黄原胶对体系分层特性的影响。在非常低（＜０．００１ｗｔ％）的黄原胶浓度下，实验体系的稳定性变化不大。０．０１～０．０２ｗｔ％的黄原胶可引起样品底部富水层出现，但体系无明显分层。当黄原胶浓度增加到０．０２ｗｔ％以上，乳状液很快分层，且分层的状态取决于黄原胶添加量。只有当添加量超过０．２５ｗｔ％，黄原胶才能起到提高体系稳定性的作用。对非吸附性的黄原胶的这种影响，可以用“排除絮凝”和弱凝胶结构形成的机理进行解释。
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