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白酒的“苦味”及其解决措施
被引：14
作者：
胡永和
机构：
[1] 吉林市江滨食品工业有限公司
来源：
关键词：
白酒;
苦味;
解决措施;
D O I：
10.13746/j.njkj.2006.05.016
中图分类号：
TS262.3 [白酒];
学科分类号：
082203 ;
083203 ;
摘要：
白酒中存在许多不同阈值的苦味物质,苦味有时表现为麻苦、焦苦、涩苦、甜苦等,会影响酒体质量,影响消费和企业效益。引起白酒苦味的主要物质有杂醇类、醛类、酚类化合物、硫化物、多肽、氨基酸和无机盐等。其主要来源于原辅料不净、原辅料选择不当或配料不合理以及工艺条件控制不当。解决酒苦味的措施有:控制酒体中的有机酸含量;应用勾兑与调味技术弱化苦味;防止加浆降度用水带入苦味;清蒸辅料、排除其邪杂味;合理配曲使用;加强生产环境卫生;严格控制合理的生产工艺。(孙悟)
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