果酸乳酒(凯菲乳)最新酿制方法

被引：2

作者：

陈曾三

机构：

[1] 中国食品工业协会发酵工程研究会浙江杭州

来源：

酿酒科技 | 2002年 / 05期

关键词：

果酸乳酒; 乳链球菌; 生产工艺;

D O I：

10.13746/j.njkj.2002.05.031

中图分类号：

TS262 [各种酒及其制造];

学科分类号：

摘要：

果酸乳酒的新型酿制方法是添加果汁以控制乳酒中的柠檬酸含量,并减少酒曲接种量,同时接入乳链球菌丁二酮乳新亚种,以控制酵母的乙醇发酵并促进二氧化碳的生成。(1)果汁可用柑桔类、苹果等果汁。(2)果汁添加于乳中时,用等摩尔的柠檬酸钠作为果汁缓冲液将柠檬酸总量调整至0.25%～0.5%。(3)酒曲用量为0.001%,乳链球菌丁二酮新亚种1%。(4)发酵温度为20℃,发酵17h。(5)在PET容器中充填密封,于10℃静置保存。(丹妮)

引用

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