蒜蓉豆豉酱白点结晶问题的研究

被引：16

作者：

李国基

唐伟强

汪海洪

机构：

[1] 华南理工大学轻工业食品学院!广州，

来源：

关键词：

调味品; 氨基酸; 酪氨酸; 表面活性剂;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.1997.01.007

中图分类号：

TS26 [酿造工业];

学科分类号：

082203 ; 083203 ;

摘要：

对瓶装蒜蓉豆豉酱在货架期出现的白点结晶进行分析，结果表明，白点结晶是由17种游离氨基酸组成，其中酪氨酸的含量比例最高，占70％。选用三种表面活性剂（SP，SFE和SE），于酱料煮制时分别加入，能抑制酪氨酸的积聚而不结晶析出。

引用

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