发酵香肠的生产与研究

被引：9

作者：

马丽卿

王斌

梁晓锋

机构：

[1] 郑州牧业工程高等专科学校

[2] 郑州海嘉食品有限公司

来源：

肉类工业 | 2005年 / 03期

关键词：

乳酸菌; 发酵香肠;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

用双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、乳酸链球菌及其不同的配比作为传统中式香肠的发酵剂 ,探索了乳酸菌在香肠生产过程中 ,对其制品的质地、色泽和风味的影响。结果表明 :乳酸菌用于中式香肠的加工 ,能快速降低制品的pH值和水分活度 ,改变了传统香肠制品的加工方式。

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共 2 条

[1] 肉制品工艺学.[M].蒋爱民主编;.陕西科学技术出版社.1996,
[2] 微生物在肉类加工中的应用.[M].张元生;许益民编译;.中国商业出版社.1991,