Mozzarella干酪的研制

被引：13

作者：

汪建明

赵征

阿不力米提

翟金霞

机构：

[1] 天津轻工业学院食品工程系

[2] 天津轻工业学院食品工程系天津

[3] 天津

来源：

中国乳品工业 | 2001年 / 06期

关键词：

新鲜牛乳; Mozzarella干酪; 制造;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS252.53 [干酪];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

以新鲜牛乳为主要原料,通过干酪制造条件的优化研究,确定了制造Mozzarella干酪的工艺流程及主要参数。实验表明,新鲜牛乳经标准化使得酪蛋白与脂肪之比为0.84,然后加入发酵剂和凝乳酶,凝乳形成后,经切割、排乳清,并在热水中拉伸、盐渍即得到成品,产品的平均脂肪和水分的含量分别为22.82%和50.74%,达到了Mozzarella干酪的质量要求。

引用

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