变性淀粉对鸡肉糜品质影响的研究

被引：31

作者：

邓丽

芮汉明

机构：

[1] 华南理工大学食品与生物工程学院

[2] 华南理工大学食品与生物工程学院广州

[3] 广州

来源：

关键词：

肉糜; 变性淀粉; 布拉班德; 凝胶强度; 凝胶质构;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2005.03.013

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

探讨了几种变性淀粉对鸡肉糜保水性、乳化性以及凝胶特性的影响。结果表明,变性淀粉能显著改善肉糜的持水性和乳化性,并能使肉糜制品具有良好的组织状态和口感,其作用效果要优于马铃薯原淀粉,几种变性淀粉中,KreationMB有较好的乳化性和保水性,而且软硬适中,弹性较好,最适合用于鸡肉糜制品中。

引用

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