发酵培根加工技术的研究

被引：1

作者：

唐进明 ^{[1
]}

何厚云 ^{[1
]}

夏延斌 ^{[2
]}

马美湖 ^{[2
]}

机构：

[1] 湖南万利食品工业集团公司

[2] 湖南农业大学食品科技学院

来源：

肉类工业 | 2007年 / 01期

关键词：

低温发酵; 培根; 加工;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

系统地探讨了发酵培根的加工工艺,通过对发酵温度、发酵时间、接种量及NaCl等几个关键因素进行正交实验,表明培根原料经整理、切块后,采用干腌法将肉腌制48h,并添加1.0%的乳酸菌于30℃温度下进行快速发酵,随后进行烘烤,色香味俱佳。具有明显保健作用的低温发酵培根。

引用

收藏

页码：24 / 27

页数：4

相关论文

共 3 条

[1] 肉的发酵工艺与影响因素的研究 [J].

杨铭铎 ;

李晓英 ;

不详 .

食品科学 , 2000, (09) :36-39

[2] 乳酸菌发酵剂在肉制品中的应用 [J].

李先保 ;

李兴民 ;

南庆贤 ;

杨洁彬 .

肉类研究, 1997, (01) :19-22+25

[3]

闵连吉编著.肉的科学与加工技术[M].北京:中国食品出版社,1988