大豆浓缩蛋白粘度与动态粘弹性研究

被引：10

作者：

冯凌凌 ^{[1
]}

熊犍 ^{[2
]}

机构：

[1] 湛江师范学院化学科学与技术学院

[2] 华南理工大学轻工与食品学院

来源：

食品与发酵工业 | 2007年 / 12期

关键词：

大豆浓缩蛋白; 流变学; 粘度; 粘弹性;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2007.12.015

中图分类号：

TS214.2 [大豆制食品];

学科分类号：

083202 ;

摘要：

研究了pH值、微波和超声波对醇法大豆浓缩蛋白(SPC)粘度与动态粘弹性的影响。研究结果表明:提高溶液的pH值均可以使SPC的粘度升高,但在高剪切速率条件下粘度急剧下降;SPC的pH为8.5时,形成凝胶的温度最低;不同pH溶液的复合模量在降温阶段有不同程度的降低;超声波和微波处理后,SPC粘度下降;微波和超声波处理能促进SPC的变性,提高复合模量,降低凝胶化温度,在降温阶段模量保持不变。

引用

页码：36 / 39

页数：4

共 5 条

[1] pH值对SPC功能性和结构的影响 [J].

冯凌凌 ;

熊犍 ;

李琳 ;

杨晓泉 .

食品科学, 2006, (05) :129-133

[2] 超声方法对纤维素超分子结构的影响 [J].

熊犍 ;

叶君 ;

梁文芷 .

声学学报, 1999, (01) :3-5

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