肉制品保水性的研究

被引：86

作者：

吕兵

张静

机构：

[1] 无锡轻工大学食品学院!无锡

来源：

食品科学 | 2000年 / 04期

关键词：

肉制品; 复合磷酸盐; 酪蛋白酸钠; 保水性; 成品率;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

肉制品的保水性对产品的成品率和质量至关重要。本文主要研究了复合磷酸盐和酪蛋白酸钠对提高肉制品保水性的作用。结果表明：复合磷酸盐的最佳配比为２∶２∶１（三聚磷酸钠：焦磷酸钠：六偏磷酸钠），最适用量为０．４％；０．４％的复合磷酸盐和２％的酪蛋白酸钠组合添加于火腿肠中，得到理想的保水效果。同时能明显改善制品的品质。

引用

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