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关于巧克力“起霜”现象的研究
被引：8
作者：
张培茵，石长波，王兆宏
不详
机构：
[1] 黑龙江商学院旅游烹饪系
来源：
关键词：
可可脂，油脂结晶，同质多晶，温度处理;
D O I：
暂无
中图分类号：
TS274 [可可、巧克力、麦乳精];
学科分类号：
083203 ;
摘要：
巧克力＂起霜＂现象是食品工业影响巧克力质量的世界性难题。关于它的起因、防止方法历来说法不一。本文从晶型、熔点、ＳＦＩ值、温度等多种角度，全面、系统地分析了＂起霜＂巧克力与普通巧克力在结构上的根本区别，揭示了巧克力＂起霜＂现象的根本原因及防止途径。
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