山楂酱加工中热处理对维生素C含量的影响

被引：15

作者：

高愿军

高晗

赵良

路建锋

陈锦屏

田呈瑞

机构：

[1] 河南职业技术师范学院食品系

[2] 西北农业大学食品系

来源：

中国农业科学 | 1997年 / 03期

关键词：

山楂酱；热处理；V－C;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS255 [水果、蔬菜、坚果加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

山楂酱加工工艺中不同热处理对维生素Ｃ（Ｖ－Ｃ）含量影响的研究结果表明，山楂以整果形态软化不会导致Ｖ－Ｃ损失，反而使Ｖ－Ｃ含量提高６．４５％～２３．４４％；真空浓缩比常压浓缩的酱体Ｖ－Ｃ保存率高得多，真空浓缩的Ｖ－Ｃ保存率与真空度密切相关，保持９３．３３ｋＰａ真空度浓缩可使酱体Ｖ－Ｃ保存率达１００％；杀菌对山楂酱Ｖ－Ｃ含量影响不大

引用

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