水分含量对软烤扇贝质构和色泽的影响

被引：33

作者：

贾艳华 ^{[1
,2
]}

杨宪时 ^{[1
]}

许钟 ^{[1
]}

郭全友 ^{[1
]}

李学英 ^{[1
]}

机构：

[1] 中国水产科学研究院东海水产研究所

[2] 大连海洋大学食品工程学院

来源：

食品与机械 | 2010年 / 26卷 / 03期

关键词：

软烤扇贝; 水分含量; 焙干时间; 质构; 色度;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS254.4 [水产食品加工与保藏];

学科分类号：

摘要：

通过分析不同水分含量软烤扇贝的质构特性和色度指标,探讨软烤扇贝水分含量与质构特性和色差指标的相关性。结果表明,软烤扇贝的水分含量与硬度、内聚性、回复性随着水分含量的下降而增大,硬度变化最为明显,弹性、胶黏性、咀嚼性随着水分含量的下降而减小,并且相关性显著。软烤扇贝的色泽随水分含量而变化,水分含量下降时,其L*值下降,a*、b*值上升。水分含量与水分活度之间具有良好的线性关系。

引用

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页数：4

共 14 条

[1] 肉类制品的质构特性及其研究进展 [J].