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豆腐乳酿制过程中蛋白质的变化
被引：4
作者：
袁振远
机构：
[1] 华南工学院
来源：
关键词：
豆腐乳;
氨基酸;
查定;
腐乳;
大豆食品;
氨基羧酸;
蛋白质;
磨浆;
D O I：
暂无
中图分类号：
学科分类号：
摘要：
<正> 一、概论酿造豆腐乳包括物理—化学过程与生物化学过程。大豆浸泡、磨浆、滤浆、煮浆、点浆、压榨成型制成豆腐等工序属于物理—化学过程;豆腐接种毛霉经培养成为腐乳坯(前发酵),腐乳坯的腌制及加配料进行后
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