挂面的理化特性及烹煮品质研究

被引：35

作者：

张玉荣

周显青

张静

兰向东

机构：

[1] 郑州粮食学院食品工程系!河南郑州

[2] 河南省三门峡知音面粉公司!河南三门峡

[3] 北京古船面粉集团!北京

来源：

郑州粮食学院学报 | 2000年 / 03期

关键词：

挂面; 理化特性; 烹煮品质;

D O I：

10.16433/j.cnki.issn1673-2383.2000.03.011

中图分类号：

TS213.24 [];

学科分类号：

摘要：

通过分析测定挂面的规格 (长、宽、厚 )、白度、灰分、水分、最大弯曲度、最佳烹煮时间、吸水率、烹煮损失来研究其理化特性和烹煮品质及其相互关系 .结果表明 :挂面白度随着灰分的增加而降低 ;挂面最佳烹煮时间与挂面厚度有正相关性 ,厚度越大其最佳烹煮时间越长 ;挂面烹煮损失与挂面吸水率有正相关性 ,面条的烹煮损失越大其吸水率越高

引用

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